Wo neue Trends auf alte Traditionen treffen

In allen Teilen der Erde ist der Fermentationsprozesse schon seit Jahrtausenden bekannt und zahlreiche fermentierte Lebensmittel finden sich noch heute auf Speiseplänen in der ganzen Welt. Von Kimchi über Spirituosen bis hin zu gewöhnungsbedürftigen Delikatessen wie Surströmming oder tausendjährige Eier – ohne Fermentation wäre all das nicht möglich.

Aber nicht nur Köche werden kreativ, um durch Fermentation neue Aromen und Konsistenzen herzustellen. Auch der Gesundheitssektor hat die Milchsäuregärung für sich entdeckt. Das Münchner Unternehmen livQ nutzt die Fermentation beispielsweise für die Herstellung seiner Bio-Essenzen. Vollgepackt mit der ganzen Kraft fermentierter Pflanzenstoffe ist die livQ Bio-Essenz für zahlreiche gesundheitsbewusste Kunden schon nicht mehr wegzudenken.

Neue Heimat mit Tradition

Es war deshalb nur eine Frage der Zeit, bis die alten Produktionsräume für livQ zu klein wurden und eine neue Bleibe her musste. In den Gemäuern der Forschungsbrauerei fügte sich schließlich das zusammen, was zusammengehört. Denn hier tüftelte einst Gottfried Jakob an besseren Herstellungs- und Fermentationsprozessen.

Der Elektro- und Maschineningenieur widmete sein Leben der Erforschung des Bieres. 1909 gründete er in München das „Speziallaboratorium für Brauerei- und Mälzereibetriebskontrolle“. Sein Wissen über physiologische Vorgänge beim Brauen und Mälzen teilte er in Publikationen mit der Fachwelt und erwarb zahlreiche Patente.

Ein Ort also, an dem Erfindergeist, Wissensdrang und die Seele der Fermentation aus den Wänden atmet.

In den historischen Räumen von 1936, die livQ behutsam an die modernen Anforderungen angepasst hat, produziert der Fermentationsspezialist seit 2021 seine Bio-Essenzen und Primärhefen. Und auch Bier wird dort wieder gebraut. Somit schließt sich der Kreis, den Gottfried Jakob einst begonnen hat.

Denn auch Bier ist ein Fermentationsprodukt. Im Mittelalter war es das Getränk für Männer, Frauen und Kinder, da das vorhandene Wasser nicht trinkbar war. Jede Hausfrau hatte ihr eigenes Rezept und Bier wurde mit allen möglichen Zutaten gebraut. Auch als flüssiges Brot bezeichnet hat Bier viele wertvolle Inhaltsstoffe und das damalige Wasser wurde durch das Brauen überhaupt erst trink- sowie haltbar gemacht. Denn beim Bierbrauen wurden die Krankheitserreger im Wasser abgetötet. Gerade frisches Bier enthielt außerdem kaum Alkohol und war gut bekömmlich. Ebenso wurden Feldfrüchte fermentiert, so waren sie haltbar und leichter verwertbar.

Von der Notwendigkeit zum Food Trend

Was einst überlebenswichtig war, ist heute zu einem beliebtem Gesundheitstrend geworden. „Gute“ Mikroorganismen wandeln Lebensmittel bei der Fermentation so um, dass neue Nährstoffe entstehen und die vorhandenen besser vom Organismus verwertet werden können. Damit können fermentierte Lebensmittel für eine ausgewogene und gesunde Ernährung durchaus sinnvoll sein – und so zu mehr Wohlbefinden beitragen.

Denn eine ausgewogene Ernährungsweise ist essenziell, damit die Prozesse im Körper normal ablaufen und alle Systeme optimal funktionieren. Besonders wichtig ist dabei die Zufuhr von essenziellen Vitaminen, Mineralstoffen, Proteinen und Fettsäuren. Und genau hier liegt der Vorteil der Fermentation. Sie macht die reichlich vorhandenen Vitamine und Mineralien aus Nüssen, Früchten und Gemüse für den menschlichen Organismus leichter zugänglich.

Diese natürlichen Prozesse brauchen Zeit, Aufmerksamkeit und das nötige Wissen. Dafür ist Werner Schuegraf zuständig. Als Ingenieur für Brauwesen und Getränketechnologie und erfahrener Brauer kennt er sich bestens mit den Geheimnissen der Fermentation aus – und setzt diese mit livQ nun in der Forschungsbrauerei um, wo neue Trends auf frühere Innovationen treffen.