Cozonac: Der fluffige Hefekuchen, der Wintermomente versüßt

Cozonac ist ein traditionelles, süßes Hefegebäck aus Rumänien und Moldawien, welches vor allem an Feiertagen wie Weihnachten und Ostern zubereitet wird. Er ähnelt anderen europäischen Festtagsbroten wie dem italienischen Panettone oder dem deutschen Stollen – gehört aber zu einer ganz eigenen Kategorie von Leckereien.

Ich komme gleich zur Sache und werde Sie, liebe Lesende, nicht wie andere Rezeptautor*innen mit meiner halben Lebensgeschichte behelligen, bevor es an die Zutaten geht. Meine Anekdoten können Sie schließlich auch während des Knetens und Backens genießen – in der zweiten Folge unseres Podcasts „Wintermomente im Unionhilfswerk“.

Einen nachhaltigen Hinweis gebe ich aber noch vorab: Bis auf Eier können alle tierischen Produkte nach Belieben durch pflanzliche Zutaten zu ersetzt werden. Ich selbst verwende Hafermilch und vegane Butter.

Rezept für zwei Kastenformen Cozonac (30x10cm)

Vorteig
50g Frische Hefe
(2 Päckchen Trockenhefe)
2 EL Zucker
100 ml Warme Milch

Die Frischhefe mit dem Zucker in einer Schüssel flüssig rühren. Langsam die warme Milch zugeben und verrühren. Vorsicht: Die Milch darf nicht zu heiß sein! Temperaturen über 40°C zerstören die Hefekultur und der Teig geht nicht auf.
Nun lässt man den Vorteig 10 – 15 Minuten an einem warmen Ort stehen, bis sich an der Oberfläche kleine Bläschen gebildet haben.
Ähnlich verfährt man mit Trockenhefe. Nur wird hier das Zucker-Hefe-Gemisch nicht flüssig.

Teig
700g Mehl
4 Eigelb
150g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
2 TL Salz
200ml Warme Milch
Abgeriebene Schale einer ganzen Bio-Zitrone

In einer großen Schüssel zunächst das Mehl sieben. In der Mitte wird eine kleine Mulde für die flüssigen Zutaten vorbereitet. In einer separaten Schüssel Eigelb, Salz und Zucker mit dem Handrührgerät (oder Küchenmaschine) 3-5 Minuten schaumig rühren. Dann die Zitronenschale und die warme Milch hinzugeben. Auch hier sollte die Temperatur von 40 °C nicht überschritten werden. Nach kurzem Rühren wird die flüssige Mischung in die vorbereitete Mehlmulde gegeben. Ebenso unser Hefevorteig, der inzwischen kleine Blasen gebildet hat. Mit dem Knethaken oder den Händen wird nun von außen nach innen geknetet und alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermengt. Hartnäckige Klümpchen werden im nächsten Schritt weggezaubert.

Simsalabim
200g Butter (flüssig, nicht heiß)

Die wahre Magie heißt hier Chemie: Die warme, flüssige Butter wird nach und nach zum Teig gegeben und kräftig durchgeknetet. Je länger, desto besser. Zum einen verbindet sich so das im Mehl enthaltene Gluten zu einem elastischen Eiweißnetzwerk. Zum anderen werden die Gase der gärenden Hefe eingefangen, die den Teig später gut aufgehen lassen.
Elektrische Küchenmaschinen sollten 8-12 Minuten lang rühren. Menschliche Küchenmaschinen freuen sich über ein kleines 20-Minütiges Workout. Und dem herrlichen Gefühl fluffig-weichen Teiges, der sich leicht klebend von den Fingern löst.  Die Schüssel mit dem durchgekneteten Teig wird nun mit einem oder mehreren Küchentüchern gut abgedeckt. An einem warmen Ort (neben der Heizung oder im Backofen bei max. 50°C Umluft) lässt man nun die Hefe ungestört 1,5 Stunden „ihr Ding“ machen. Am Ende sollte der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt haben.

Die Wartezeit clever füllen

Walnuss, Mohn, Rosinen oder Kakao – die traditionellen Cozonac-Füllungen sind so vielfältig wie die rumänische Kultur selbst. Vor allem Kinder lieben die bunten, geleeartigen Zuckerwürfel, die hier Türkischer Honig, Turkish Delight oder einfach Lokum genannt werden. Die Süßigkeit stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten, vor allem aus der Türkei (wie der Name unschwer vermuten lässt).

Nicht alle wissen, dass die Fürstentümer Rumäniens vom 15. bis zum 19. Jahrhundert in unterschiedlichem Maße unter osmanischer Oberherrschaft standen. In dieser Zeit vermischten sich die Kulturen und tauschten nicht nur Zutaten, sondern auch ihre Sprache und Begriffe aus. Heute isst man in Rumänien täglich „Ciorba“ und „Pilaf“. Und lobt die traditionellen Rezepte bis hin zum „Tavan“.

Meine Top 3 Cozonac-Füllungen

1. Mohn
200g Gemahlener Blaumohn
100g Puderzucker
50g Zucker

Die Zutaten gut vermischen und beiseite stellen.

2. Rosinen
500g Sultaninen

Vorher etwa 1 – 2 Stunden quellen lassen, gut abtropfen und beiseitestellen.

3. Walnuss
400g Walnüsse (gehackt oder gemahlen)
150 – 200g Zucker
Abgeriebene Schale einer ganzen Bio-Zitrone

Die Zutaten gut vermischen und beiseite stellen.

Aus- und Einrollen

Nach 1,5 Stunden hat der Hefeteig sein Volumen verdoppelt und ist bereit für den nächsten Schritt: das Formen und Füllen. Dazu wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gelegt und vorsichtig in zwei gleich große Portionen geteilt. Jede Portion wird nun mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausgerollt.

Die gewünschten Zutaten gleichmäßig auf dem Rechteck verteilen, dabei an den Rändern ca. 2 cm Abstand lassen, damit die Füllung beim Aufrollen nicht herausquillt. Für gewagte Geschmackskombinationen können die Füllungen auch gemischt oder geschichtet werden. Nun kommt der entscheidende Moment: Der Teig wird von der Längsseite her vorsichtig und möglichst straff zu einer Rolle aufgerollt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Enden gut verschlossen sind, damit die Füllung beim Backen nicht ausläuft. Dieser Vorgang wird mit der zweiten Teighälfte wiederholt. Die beiden Rollen werden anschließend in gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (30×10 cm) gelegt. Falls die Rollen etwas zu groß erscheinen, können die Enden vorsichtig eingeklappt werden.

Backen und Ruhen

Die Kastenformen in den auf 160 °C Umluft vorgeheizten Backofen schieben und für 45–50 Minuten backen. Ob die „Cozonaci“ durchgebacken sind, lässt sich mit dem altbewährten Zahnstochertest überprüfen: Mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens stechen und wieder herausziehen. Bleibt kein Teig kleben, ist der Cozonac fertig. Nach dem Backen ist allerdings etwas Geduld gefragt. Die Hefestrudel müssen mindestens 1-2 Stunden in der Form auskühlen und ruhen. Erst dann entfalten sie ihren vollen Geschmack. Meine Oma pflegte zu sagen: „Sie müssen noch mit dem lieben Gott reden“.

Teilen und Genießen

Bei Zimmertemperatur ist Cozonac normalerweise 3-4 Tage haltbar. Wenn man Verwandte und Bekannte einlädt, verkürzt sich diese Zeit auf weniger als eine Stunde. Im schlimmsten Fall bindet man sich die Schürze wieder um und macht sich an die nächste Ladung. Ob der rumänische Cozonac mit den klassischen Weihnachtsplätzchen mithalten kann, bleibt Ihnen überlassen. So oder so wünsche ich Ihnen viel Freude beim Backen und Genießen. Aber vor allem eine glückliche und gesunde Adventszeit.