Foodpairing: Der natürliche Weg zur Zuckerreduktion in Bio-Lebensmitteln

Foodpairing beruht unter anderem auf der Idee, dass Zutaten mit gemeinsamen Schlüsselaromen ein besonderes Geschmackserlebnis hervorrufen. Aber nicht nur das – Foodpairing bietet auch die Möglichkeit, ungesunde Inhaltsstoffe wie Zucker zu reduzieren, ohne dass Geschmack oder Konsistenz darunter leiden müssen. Die aromatischen Eindrücke, die durch Foodpairing entstehen, können sogar eine Intensivierung der Süßnote bewirken.

„Foodpairing ist ein echter Innovationsfaktor. Für die Bio-Branche bietet es die Chance, Nährstoffprofile von zusammengesetzten Lebensmitteln zu verbessern ohne dass der Geschmack verloren geht“ wie Dr. Kristin Jürkenbeck, Projektleiterin des ReformBIO-Projektes an der Universität Göttingen, ausführt. Damit kann Bio dem gerecht werden, was Kund*innen erwarten, nämlich nicht nur nachhaltiger, sondern auch gesünder zu sein. „Darüber hinaus lassen sich dank dieser Methode einzigartige und ansprechende Produkte entwickeln, die dem gesteigerten Bedürfnis nach geschmacklicher Abwechslung von Bio-Käufer*innen entsprechen“, so Flora von Steimker von der Universität Göttingen, Projektpartnerin bei ReformBIO.

Besonders spannend sind die spezifischen Foodpairing-Kombinationen, die in der Studie abgefragt wurden. Diese reichen von klassischen Verbindungen wie Schoko-Haselnuss bis hin zu innovativen Paarungen wie Schoko-Ingwer. Auch ungewöhnliche Kombinationen wie Erdbeer-Kürbis bei Joghurt wurden von den Teilnehmenden in der Befragung positiv aufgenommen.

„Die Strategie der Bundesregierung zur Reduktion von Zucker, Salz und Fett ist auch für die Bio-Fachhandelsbranche ein wichtiges Thema. Der BNN ist daher Projektpartner bei „ReformBio“ und verbindet so Forschung und Praxis. Zusammen wollen wir herausfinden, wie man insbesondere Zucker auf natürlichem Wege verringern kann. Denn im Gegensatz zu konventionell produzierten Lebensmitteln, die eine Vielzahl an Ersatzstoffen enthalten können, ist ihre Verwendung in Bio-Lebensmitteln nur sehr eingeschränkt erlaubt“, kommentiert BNN-Geschäftsführerin Kathrin Jäckel das Engagement des Verbandes.

Im Rahmen des Projekts „ReformBio“ forscht die Hochschule Bremerhaven an lebensmitteltechnologischen Entwicklungen zur Zuckerreduktion, begleitet von sensorischen Untersuchungen. „Eine schrittweise Reduzierung von Zucker um bis zu 30 Prozent kann zu sensorisch weniger ansprechenden Rezepturen führen. Die Hochschule Bremerhaven arbeitet schon lange am Thema Foodpairing und nutzt diese Expertise, um diesen Effekten entgegenzuwirken. Beispielsweise ergänzt das bekannte Pairing von Erdbeere und Basilikum ein Produkt um eine frische Zitrus-Note und steigert dadurch die Akzeptanz der Konsument*innen bei gleichzeitiger Zuckerreduktion“, so die Projektleiterin Kirsten Buchecker von der Hochschule Bremerhaven.

Die Reaktionen auf ungewöhnliche Pairings wurden ebenfalls in der Göttinger Studie untersucht. „In Anlehnung an die dortigen Ergebnisse wurde in Bremerhaven ein Mango-Kohlrabi-Joghurt entwickelt, der bei Verkostungen auf positive Resonanz stieß. Die frisch-floralen Noten dieser ungewöhnlichen Kombination mildern die Säure ab und erzeugen einen vollmundigen Geschmack. Aktuell arbeiten wir an der Entwicklung weiterer Foodpairing-Rezepturen für Fruchtjoghurt und Kekse“, so Kirsten Buchecker.

Der Bundesverband Naturkost Naturwaren begrüßt die Forschungsergebnisse im Bereich Foodpairing und wird sich weiter für innovative Lösungen einsetzen, die Bio-Unternehmen die Möglichkeit bieten, Produktreformulierungen mit einem genussvollen und gesunden Geschmackserlebnis zu verbinden.

Hinweis an die Redaktionen: Die vollständigen Ergebnisse der Online-Studie zu Foodpairing im Projekt ReformBio können hier abgerufen werden: https://www.uni-goettingen.de/de/document/download/3bb8f26319ffbf8ffa22fafad3b17ab6.pdf/J%C3%BCrkenbeck%20et%20al.%20(2023)%20Foodpairing%20und%20Bio-Lebensmittel.pdf

Mehr Informationen zum Projekt ReformBio gibt es unter: https://n-bnn.de/index.php?id=28

Das Projekt wird gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).