Wie wäre es mit Stollen aus dem Stollen? Die Familien-Traditionsbäckerei von der Heide aus Willingen (Upland) bietet besondere Spezialitäten – vom Brot über den Stollen bis hin zum Bier

Willingen ist ein beliebter Ganzjahresstandort im schönen Hochsauerland. Mit einem großen Freizeitangebot für alle Altersklassen, hervorragend ausgeschilderten Wander- und Radwegen sowie einem traumhaft schönen Skigebiet, erfreut sich der Mittelgebirgsort immer größerer Beliebtheit. Die Wandergebiete beeindrucken mit Buchen- und Tannenwäldern, Hochheideflächen, Wiesen- und Ackerlandschaften, kleinen Bächen und vor allem mit herrlichen Aussichten. Willingen ist zudem ein Skisport-Ort. Auch das Skispringen hat in Willingen eine lange Tradition. Auf der hochmodernen Großschanzenanlage findet jährlich das Weltcup Skispringen mit internationalen Springern und Gästen statt. In der Vorweihnachtszeit wird es hier richtig gemütlich. Überall glitzern Lichter und die Straßen und Häuser sind festlich geschmückt. Und wer gern Stollen ist, der sollte unbedingt nach Willingen kommen und den Stollen der Traditionsbäckerei von der Heide probieren, denn der ist etwas ganz Besonderes. Stollen ist nämlich nicht gleich Stollen. Das Geheimnis, aus einem guten Christ-Stollen einen noch besseren zu machen, liegt in der Reife, weiß Wolfgang von der Heide. Er ist der Inhaber der Willinger Traditionsbäckerei und weiß wovon er spricht. Das Besondere an seinem Stollen ist die Lagerung, denn der Stollen lagert im Stollen, genauer gesagt im Willinger „Christine-Stollen“. Hier reift er vier Wochen lang unter Tage. Bei Kälte und Luftfeuchtigkeit entfaltet sich das Aroma der feinen Zutaten besonders gut. Grundlage ist die alte Regel, ein guter Stollen müsse auch an Ostern noch schmecken, also nach sehr langer Reifezeit. Das brachte Wolfgang von der Heide auf die Idee mit dem Stollen im Stollen. Er lagerte versuchsweise sein Gebäck in der „Grube Christine“ ein: „Ich bin jede Woche hin und habe probiert. Nach vier Wochen hat sich der Stollen wirklich verändert.“ Bei drei Grad Celsius und hoher Luftfeuchte hatte sich das Aroma perfekt entfaltet: „Das macht meinen Stollen nochmal um 25 Prozent besser und auch sehr einzigartig“, freut sich von der Heide.

Das Berliner Kaufhaus KaDeWe ist mittlerweile nur einer seiner namhaften Kunden, die den „Christinen-Stollen“ für ihre Kunden einkaufen. Viele weitere sind in den letzten Jahren dazu gekommen, denn bereits 2002 gewann er den Zacharias-Preis, das ist der „Stollen-Oskar“ der Branche. Dieser Marketingpreis machte sein Produkt weit über die Grenzen von Willingen hinaus bekannt. Seit November 2017 sind die Stollen aus dem Hause von der Heide offiziell zertifiziert. Im Shop kann man verschiedene Geschmacksrichtungen des Christinen-Stollens bestellen, wie z. B. Butterstollen, Marzipan und Walnuss. Tipp: Unbedingt die Spezialität probieren, den mit Whiskey flambierten Stollen. Inzwischen liefert der Handwerksbetrieb nicht nur deutschlandweit, sondern auch nach Luxemburg, Österreich, Großbritannien und Russland. Selbst aus Hongkong kamen schon Bestellungen. Zu den Kunden zählen nicht nur Großabnehmer wie Feinkost Käfer in München, sondern auch viele Privatleute, die regelmäßig bestellen. 3.500 Pakete pro Jahr versendet der Betrieb im Schnitt, die Produkte für den heimischen Stammbetrieb kommen noch hinzu. Die lange Reifezeit der Stollen passt hervorragend zum übrigen Produktprogramm des Unternehmens. Denn von der Heide hat sich dem Slow-Baking-Verein „Die Bäcker. Backen mit Zeit für Geschmack“ angeschlossen. Dieser Name ist Programm. Seit der Willinger 2005 den Betrieb von seinen Eltern übernommen hat, setzt er auf heimische Rohstoffe in Bioqualität, verzichtet komplett auf Backmischungen oder Tiefkühlprodukte und lässt den Dingen vor allem ihre Zeit. Nicht nur dem Stollen, sondern auch allen anderen Produkten.

Unterstützt wird Wolfgang von der Heide von seinem Sohn Jan-Christian. Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm und so sind die Kreationen des Sohns ebenso ausgefallen wie die Ideen seines Vaters. Jan- Christian hat sich auch an einer neuen Version des Christstollens versucht und man muss sagen, mit Erfolg. Er hat dem Christstollen z. B. Matjes und Whiskylikör hinzugefügt. Hört sich erst einmal ungewöhnlich an und die Frage drängt sich auf, ob das schmecken kann. „Ja“, sagt Jan-Christian von der Heide. „Wenn sich die vielen unterschiedlichen Aromen eines besonders guten Brots im Mund entfalten“, so beschreibt Jan-Christian seine Arbeit, „entwickeln sie einen ganz eigenen Geschmack, so auch beim Stollen.“ Er weiß, wovon er spricht, denn der junge Bäcker ist ein Experte in Sachen Geschmack. Der 28-Jährige ist nicht nur einer der jüngsten Brot–Sommeliers weltweit, er ist einer von derzeit vier Spezialisten in ganz Hessen. Bei der Prüfung zum Brot-Sommelier geht es z. B. auch darum, verschiedenste Geschmacksrichtungen, Aromen, Zutaten oder Fehler bei der Brotherstellung herauszufinden. Allein mit ihrem Geschmacks- und Geruchsempfinden müssen die Prüflinge auch geringfügigste Abweichungen erkennen und bestimmen.

„Brot hat über 300 Aromastoffe, nur Kaffee hat mit 1.000 Aromastoffen mehr zu bieten“, erklärt Jan-Christian, der seine große Begeisterung mit einem umfassenden Fachwissen kombiniert. Weiter muss ein Brot–Sommelier im Bereich des sogenannten „Food-Pairings“ wissen, welche Lebensmittel gut zusammenpassen. Auch Verzehr-Empfehlungen zu einzelnen Produkten muss er geben können. Bei allein 2.300 in Deutschland eingetragenen Sorten Brot keine Kleinigkeit.

Seine Leidenschaft für Brot hat sein Vater früh bei ihm geweckt. Wolfgang von der Heide brachte von seinen Reisen immer ganz unterschiedliche Brotsorten mit und alle in der Familie testeten die Brote. Jan-Christian sagt bis heute: „Das, was mich am Bäcker-Handwerk interessiert, ist Brot. Allein wegen des Brots habe ich die Lehre und alles weitere gemacht.“

Der Dritte im erfolgreichen Bunde ist der jüngste Sohn der Familie, Erik von der Heide. Und wie soll es anders sein, macht auch er etwas ganz Besonderes. Er ist geprüfter Biersommelier und begeistert die Gäste im hauseigenen Wirtshaus, der Linnenkerlstube, im Herzen von Willingen.

„Bier war schon immer meine Leidenschaft“, lächelt er. „Als Biersommelier kann ich meine Gäste kompetent in unserer Linnenkerlstube über den Herstellungsprozess des Bieres, die richtige Bierauswahl zu gewählten Speisen und die positiven gesundheitlichen Auswirkungen des moderaten Bierkonsums beraten“, so Erik. Mit seiner Ausbildung zum Diplom-Biersommelier hat sich Erik von der Heide seinen Traum erfüllt, nicht nur Bier brauen, sondern auch Bier verstehen, bewerten und verkosten zu können. „Ein alkoholhaltiges Bier ist wie ein guter Wein, Schinken oder Käse. In seiner längeren optimalen Lagerung entfaltet sich der volle Geschmack“, weiß Erik von der Heide. „Aus diesem Grund finden sich in unseren Kellern viele außergewöhnliche Biersorten in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen.“

Aller guten Dinge sind drei und so bieten die drei von der Heides eine perfekte Kombination aus ganz besonderen Berufen mit ganz besonderen Produkten made in Willingen.