Kaffee und Espresso: Qualitätskriterien und Nachhaltigkeit

Vor allem ganze Bohnen, die meist in Kaffeevollautomaten zubereitet werden, konnten 2020 beim Absatz um 26 Prozent zulegen und haben damit einen Marktanteil von 37 Prozent. Im Jahr 2020 importierte Deutschland insgesamt rund 407.267 Tonnen Kaffee aus Brasilien, seinem wichtigsten Importland. Weitere bedeutsame Lieferanten sind Vietnam und Honduras.

Kaffee oder Espresso?
Obwohl beide Getränke Kaffeebohnen als Basis haben, unterscheiden sie sich bei Bohnenröstung, Mahlgrad und Zubereitung deutlich: Beim Kaffee fließt Wasser durch das Kaffeepulver und nimmt so Aromen, Koffein und andere Inhaltsstoffe mit. Der gemahlene Kaffee für Filterkaffee hat eine Korngröße von 0,4-0,6 mm. Beim Espresso hingegen wird Wasserdampf durch das Pulver gedrückt und schlägt sich als Konzentrat in der Espressotasse nieder. Espressopulver wird noch feiner gemahlen. Bohnen für Filterkaffee werden heller geröstet als für Espresso. Damit beide Zubereitungsarten optimal gelingen, müssen das Rösten und Mahlen der Bohnen spezifisch bzw. unterschiedlich erfolgen.

Reinheitsgebot auch bei Kaffee
Dort, wo Kaffee als Bezeichnung genannt ist, darf laut Kaffeeverordnung auch nur Kaffee enthalten sein. Zucker und Aromen dürfen nicht zugesetzt sein, ohne gekennzeichnet zu werden. Wenige ausgewählte Zusatzstoffe sind nur in Rohkaffee, Zichorie, Kaffeeersatz und Kaffeezusätzen zugelassen und unterliegen den Deklarationsgesetzen. Hersteller, Verpacker oder Verkäufer müssen die Warenbezeichnung angegeben (z.B. Rohkaffee, Röstkaffee, Kaffeeersatz). Bei manchen Produkten muss der Gehalt an Kaffee-Extrakt-Trockenmasse deklariert werden sowie die Angabe „entkoffeiniert“, falls dies zutrifft.

Kaffeesorten und Anbaugebiete
In Deutschland dominieren die Kaffeesorten Arabica und Robusta. Während die Sorte Arabica als feiner im Aroma gilt, liefern Robusta-Bohnen einen volleren Körper und eine bessere Crema. Arabica erzielt am Weltmarkt in der Regel höhere Preise als Robusta. Die Sortenangaben sind jedoch kein Qualitätshinweis an sich, allenfalls ein geschmacklicher Hinweis. Ob eine Kaffeebohne im Hochland gereift ist, sagt schon mehr aus über die Qualität des Kaffees aus. Je höher der Kaffee angebaut wurde, desto langsamer reifen die Bohnen, umso feiner sind die ausgeprägten Aromen.

Erntemethoden
Kaffeepflanzen blühen, reifen und welken gleichzeitig. Die „Ernte von Hand“ gilt bei Verbrauchern oft als vermeintliches Qualitätsanzeichen. Ausschlaggebend ist jedoch, nach welcher Methode die reifen Kaffee-Kirschen geerntet werden. Bei der Picking-Methode werden zunächst nur die reifen Kirschen gepflückt. Unreife Früchte reifen am Zweig nach. Bei der Stripping-Methode wird alles gleichzeitig vom Zweig gestreift und nachsortiert. „Gestrippt“ werden kann maschinell oder mit der Hand. Die Erntemethode hängt von der Größe und Lage des Anbaugebietes ab sowie von der Kaffeesorte ab. Experten achten bei der Qualitätsbewertung der Bohnen auf den Anteil gebrochener Bohnen. Bei der Maschinenernte entsteht mehr Bruch als bei der Handernte. Mehr als fünf Prozent Bruch lässt Geschmackseinbußen befürchten. Form, Bräunung und Größe der Bohnen sollten gleichmäßig sein. Kleine Löcher in den Bohnen deuten auf vorherigen Schädlingsbefall.

Nachhaltigkeitssiegel
Kaffee stellt laut Deutschem Kaffee-Verband die Lebensgrundlage von weltweit 125 Millionen Menschen dar. Der Marktanteil von nachhaltig zertifiziertem Kaffee liegt in Deutschland bei zirka zwölf Prozent. Das Fairtrade-Siegel etwa zielt auf verbesserte Anbau- und Arbeitsbedingungen von benachteiligten Kleinbauernfamilien in den Herstellerländern. Kaffee mit EU-Bio-Siegel erfüllt Europas Kriterien für den ökologischen Landbau. Die Siegel von UTZ/Rainforest Allianz unterstützen mehr Klimaschutz in den Herkunftsländern.